Roggenmischbrot mit Sauerteig backen

So wird’s gemacht:

• Roggensauerteig herstellen…
• Für ein Roggenbrot braucht ihr unbedingt einen Sauerteig. Hefe, die ich bei meinen anderen Broten verwende, ist für Brote mit hohem Roggenanteil keine gute Alternative. Leider geht das Brot damit nicht gut aus. Euren Sauerteig könnt ihr entweder mit etwas Vorlauf selbst herstellen, oder aber auch Anstellgut kaufen, welches im gut sortierten Supermarkt, Bioladen, Reformhaus oder in der Drogerie erhältlich ist.
  Ich habe meinen Sauerteig nach diesem Rezept von Chefkoch selbst hergestellt. Benötigt wird nur Roggenvollkornmehl und Wasser. Die Herstellung des Sauerteigs dauert 5 Tage und wird nach folgendem Schema zusammengerührt.
  
  1. Tag: 100g Roggenvollkornmehl mit 100ml warmen Wasser in einer verschließbaren Schüssel gut verrühren. Der Teig sollte eine waffelartige Konsistenz haben. Bei Vollkornmehl wird eventuell etwas mehr Wasser benötigt. Abgedeckt soll der Teig am besten bei ungefähr 25-35°C ruhen. Nach ungefähr einem halben Tag einmal mit einem Kochlöffel durchrühren. Am einfachsten ist die Herstellung des Sauerteigs aufgrund de benötigten Temperatur im Sommer, aber auch im Winter geht es z.B. in der Nähe einer Heizung oder eines Ofens oder gut eingepackt in Decken im Bett. Das habe ich zumindest gelesen. 😉
• 2. Tag: Nun 50g Mehl und 50ml Wasser hinzufügen und wieder gut umrühren. Teig wieder warm stellen und 24 Stunden ruhen lassen. Langsam sollte der Teig anfangen zu säuern. Ihr werdet den leichten Essiggeruch wahrnehmen und der Teig beginnt leicht zu blubbern.
• 3. Tag: Wieder 100g Mehl und 100ml Wasser hinzufügen und gut durchrühren. Nach 12 Stunden nochmal gut durchrühren.
• 4. Tag: Nochmal 100g Mehl und 100ml Wasser dazu geben, umrühren und ruhen lassen.
• 5. Tag: Jetzt kann der Sauerteig zu Brot verarbeitet werden. Wobei bei ganz jungem Sauerteig die Zugabe von ein klein wenig Hefe im Brotteig nicht schadet. Nach 3-4 Backgängen habe ich darauf jedoch verzichtet und das Brot ging gut auf. Und nun zum Rezept.
• So wird das Brot gebacken…
• Verknetet alle Zutaten mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe ungefähr 10 Minuten zu einem geschmeidigen Brotteig und anschießend 30 Minuten ruhen lassen. Mit der Menge des Wassers müsst ihr experimentieren, da je nach Mehl unterschiedlich viel davon benötigt wird. Wenn der Teig zu feucht ist, einfach noch etwas Mehl später einkneten, daher ist die Konsistenz an dieser Stelle nicht kriegsentscheidend.
• Nach der Ruhezeit stürzt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und knetet ihn gut durch. Den Brotteig dabei rund wirken.
• Den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt gehen lassen, bis er sich ordentlich vergrößert hat und das Körbchen ausfüllt. Dies dauert 2 Stunden, teilweise sogar länger, je nachdem wie treibstark euer Sauerteig ist und bei welcher Temperatur der Teig geht. Verwendet zum Bemehlen auf jeden Fall Roggenmehl. Mit Weizenmehl ist bei mir zumindest beim ersten Mal das aufgegangene Brot im Körbchen hängen geblieben und das gab eine Sauerrei. Das will ich euch gerne ersparen. 🙂
• Heizt euren Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vor. 
• Stürzt euer Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und schiebt es in den Ofen. Mit einer Blumenspritze den Ofen ordentlich schwaden, d.h. mit der Blumenspritze mehrfach in den Ofen spritzen. Dadurch bekommt das Brot eine schöne Kruste. 
• Nach 15 Minuten reduziert ihr die Temperatur auf 190°C. Das Brot braucht nun nochmal ungefähr 40 Minuten. Ob das Brot fertig ist merkt ich, wenn ihr auf den Boden des Brotes klopft und das Brot sich hohl anhört.
• Aufbewahrung des übrigen Sauerteigs…
• Der Sauerteig, der nach dem Brotbacken übrig ist, füllt ihr am besten eine Tupperschüssel oder ein gut verschließbares Glas ab und stellt es in den Kühlschrank. Von der Menge her reicht es, wenn ihr ungefähr 50g Anstellgut übrig habt. Wenn ihr mehr übrig habt, ist das aber auch kein Problem. 
• Gekühlt hält der Sauerteig eigentlich ewig. Mir ist bisher noch keiner kaputt gegangen. Wenn ich eine Woche mal nicht backe, dann gebe ich meinem Teig einfach einen Eßlöffel Mehl und Wasser hinzu und rühre diesen unter. So hat der Teig wieder etwas “Futter” zum verstoffwechseln. Ich habe aber auch gelesen, dass man den Sauerteig einfrieren kann oder durch das Zufügen von entsprechend viel Mehl eine Art “Streusel” herstellen kann, die dann anscheinend länger haltbar sind. Erfahrung habe ich damit aber noch nicht. Die Aufbewahrung des flüssigen Sauerteigs im Kühlschrank funktioniert bei mir ja bisher super.
• Rückführung des Sauerteigs…
• Wenn ihr nun wieder backen wollt, braucht ihr diesmal einen Tag Vorlauf. Nehmt euer Anstellgut und fügt diesem nun in 3 Schritten jeweils ungefähr 100g Mehl und 100ml Wasser im Abstand von 6-12 Stunden hinzu. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Mengen und Abstände ziemlich variabel sind. Mittlerweile gebe ich Mehl und Wasser einfach nach Gefühl zu. 😉 Und bevor ihr backt, denkt daran, wieder ein bisschen was vom Sauerteig für’s nächste backen aufzuheben.